17/10/10

Comida Silvestre: Madroño Canario "Arbutus canariensis"

Como reconocerlo y donde
Si bien el madroño canario es una de las especies asociadas a la laurisilva, sólamente la he encontrado formando bosquetes en las cotas bajas del piso del pino (principalmente por debajo de la corona forestal). Se diferencia por sus hojas oblongo-lanceoladas de hasta 15 cm, aserradas en el borde. Cuando está en fruto es inconfundible pues los dispone colgando, de color amarillo-naranja-rojizos en el exterior (según su estado de maduración), y en su interior una carne de color amarilla a anaranjado, de textura áspera y frecuentes pipos. Si la carne está "seca" no tienen tanto sabor como uno podría esperar, pero si pruebas uno de los que ya está maduro de carne blanda su sabor recuerda un poco a melocotón.
Las flores son de aproximadamente de 1cm, de color blanco-verdoso, con tonos rojizos o rosáceos, y caen en racimillos formando campanitas.
El árbol, con sus bolitas rojizo anaranjado colgando son tan hermosos que frecuentemente son utilizados en jardinería. El tronco de los arbustos jóvenes tiene un color rojizo auque los ejemplares mas mayores pierden esta cualidad presentando un tronco rugoso.

Fotos propias de Madroños Canarios localizados en la Corona Forestal de Tenerife
El madroño pertenece a la familia de las ericáceas, y a su hermano continental los romanos le quisieron dar un nombre poco agradecido "Arbutus Unedo", porque según ellos nadie que comiese un fruto volvería a probarlo, y de ahí le apellidaron "unum edo=Unedo". 
Yo no creo que sea para tanto, y de hecho en algunas zonas mediterraneas es muy apreciado para la elaboración de confituras y mermeladas. Es el caso de Cerdeña y Toscana, llamado en italiano "corbezzolo"(o "albatro"),  donde además de producirse una miel muy determinada de sabor amargo y propiedades antisépticas, se elaboran mermeladas, postres, y através de la destilación un famoso licor “liquore di corbezzolo" ( o "Vino di corbezzolo"). La aspereza del fruto queda completamente compensada con la satisfacción de la utilización de un bonito fruto que nos ofrece la misma naturaleza. Si vas a recogerlos por la mañana, a la salida del sol, compartiras con multitud de pájaros la tarea de la recolección :-) 
Desde luego que para nosotros los osos, mas allá del escudito de la Comunidad de Madrid, os puedo asegurar que nos flipa ponernos tibios de bolitas naranjas. (Un secreto: los maduros contienen hasta un 0,50% de alcohol, y lo mismo terminaís un poco afectados. No importa, la sombra de estos árboles es idónea para dormir la borrachera). Pio Font Quer [1] nos dice además, que contienen mas de un 10% de azúcar invertido y un 0,66% de ácido málico, además de un 10 a 12% de pectina. Tiene propiedades astringentes, antiflamatorias y antisépticas.

Cuando recogerse
Aquí en Canarias se pueden recoger a principios de Octubre hasta finales de Noviembre. Los árboles maduran muy inconstantemente. El truco es mirar en el suelo bajo las copas: aquellos árboles que no hayan dejado caer frutos al suelo no estarán aun maduros. Los que tengan varias bolas caidas tendrán varios frutos maduros.

Utilización
La utilización mas común es la elaboración de mermeladas. La gran mayoría de las recetas que he encontré  son italianas o francesas. Ellos normálmente no pelan los madroños, sino que los dejan cocer con un poco de agua (sin cubrirlos) hasta que se ablandan completamente, para pasarlos por el chino (que eliminará las semillas y asperezas de las cáscaras). Añadiendo a la pulpa un poco del agua de coción, se incorpora el azúcar (depende de lo mucho o poca que os guste, y el tiempo que querais conservarlo)  mezcdlándolo bien y dejándolo macerar así por lo menos un día. Finalmente haremos reducir la mezcla a fuego lento hasta conseguir el espesor deseado. La receta sarda le incorpora un poco de piel de limón (teniéndo cuidado de cortar solo de la capa amarilla, pues el trozo blanco amargará). El sabor recuerda al membrillo, complementándose muy bien con los lácteos cremosos (nata, creme fraiche, mantequilla) que suaviza la textura y compensa la ácidez del fruto.
Referencias
[1] Plantas Medicinales. El Dioscórides renovado. Pío Font Quer. Ed. Península

2 comentarios:

Ajonjoli dijo...

Hola Paco!
ya tenía ganas de que publicaras la información sobre los madroños. Ahora me toca a mí colgar la mermelada.
Y si eres bueno igual te hago una tarta :)

Cernunnas dijo...

Una amiga de por aquí un día vino a mi casa con unas frutitas de madroño. La verdad es que nunca las había visto, y ella me explicó más o menos. Al tiempo, en diciembre, fuimos a la Esperanza (Tenerife) y su padre nos enseñó la localización de unos cuantos.

¡Están buenos!